Dieter Schmid - Utensili professionali

Metodi di produzione e guida alla scelta

Il Giappone ha una tradizione grande ed antica sulla lavorazione dei metalli. Non esiste solamente un grosso centro di produzione dei coltelli come succede in Germania a Solingen, ma diversi, sparsi nel territorio di tutta la nazione. I produttori di coltelli sono di dimensioni anche molto diverse tra loro, ed è diverso il loro utilizzo della tecnologia. Anche i loro prodotti hanno una qualità considerevolmente variabile, a volte in modo non facilmente visibile, e variano anche l’estetica e la facilità d’uso.

I fabbricanti giapponesi di coltelli si possono divider in tre categorie:

  1. Artigiani indipendenti che lavorano da soli e producono a mano coltelli funzionali ma che possono essere anche visti come forma d’arte. Tutte le fasi fondamentali della produzione di un coltello sono fatte dall’artigiano, che con il suo nome e la sua reputazione ne garantisce la qualità. Queste fucine sono molto piccole, spesso di meno di 20 metri quadri. A volte diversi artigiani condividono spazio e macchinari, ad esempio formando una cooperativa. Ma ognuno di loro fabbrica i suoi prodotti che marchia con il suo nome, la cooperativa è solamente un mezzo per utilizzare più efficientemente le risorse. Questo tipo di collaborazione non è però molto comune.

    Secondo le regole delle associazioni di lavoratori, in Giappone un fabbro deve avere alle spalle lunghi anni di esperienza e formazione. I coltelli di qualità più elevata, e più costosi, provengono da questo tipo di artigiani. Il prezzo dipende dal materiale utilizzato e dalla reputazione del fabbro. La qualità non è sempre evidente, potrebbe diventarlo solamente con l’uso. L’aspetto di alcuni di questi coltelli è stato fortemente influenzato dal Buddismo Zen. Questa estetica non si addice molto agli occhi occidentali, e per molti questi coltelli possono sembrare strani o poco maneggevoli.

    Esempio: Takeshi Saji a Takefu, provincia Fukui
    Esempio: Hideo Kitaoka a Takefu, provincia Fukui
    Esempio: Katsushige Anryu a Takefu, provincia Fukui

  2. affilatura di una lama Produzione manuale: I coltelli vengono prodotti a mano con attrezzatura e tecniche tradizionali. La differenza è che gli artigiani, che spesso hanno le capacità per lavorare da soli, si sono riuniti per motivi economici in piccole realtà produttive, che hanno generalmente tra i 5 ed i 20 lavoratori e sono gestite più come una squadra che come una fabbrica convenzionale. È impossibile dire che un certo coltello venga dalle mani di questo o quell’artigiano. È più un’operazione collettiva ma, allo stesso tempo, ogni fase della lavorazione è fatta a mano secondo il metodo tradizionale.

    In questo modo la produzione manuale dei coltelli è più economica. In questo segmento di mercato i coltelli di qualità più elevata hanno una qualità molto simile a quella dei prodotti di un singolo artigiano. Cuochi professionisti, pescherie e chef di sushi utilizzano coltelli di questo tipo.

    In foto: affilatura di una lama grezza temprata e forgiata a mano con una ruota ad acqua. Le lame grezze vengono bloccate in un supporto di legno, il resto è fatto a mano. Per usare queste grosse ruote abrasive l’operatore si appoggia su un cuscino fissato alla parte superiore della macchina. Per imparare questa tecnica sono necessari almeno tre anni di formazione.

  3. le lame grezze vengono fatte passare attraverso una fornace la tempra controllata da un computer 3. Produzione industriale: Sono coltelli prodotti con i processi convenzionali per la produzione di massa. Prima le lame vengono forgiate a stampo (metallo grezzo pressato in forme o stampi) per produrre in massa le lame grezze, quindi passate in forno per i trattamenti termici. In alcune fabbriche anche l’affilatura è automatizzata. Questo metodo viene usato solo per la produzione di massa dei coltelli.

    Grazie ai regolamenti delle associazioni giapponesi, anche i grossi produttori industriali non sono totalmente separati dalle loro radici artigiane. Spesso producono ancora piccoli lotti di coltelli usando metodi più tradizionali, ad esempio quando la richiesta di un coltello particolare è limitata.

    Normalmente i coltelli prodotti in massa vengono acquistati per le cucine private. I nostri fornitori hanno dimostrato di poter produrre regolarmente in massa coltelli di eccellente qualità. Chef professionisti di tutto il Giappone e di tutto il mondo utilizzano e consigliano questi coltelli giapponesi, e non può esserci pubblicità migliore. I coltelli di questo tipo sono molto più economici di quelli prodotti a mano.

    Esempio: Fujitora a Yoshida, provincial Niigata
    Foto della fabbrica di coltelli Fujitora: le lame grezze vengono fatte passare attraverso una fornace la tempra controllata da un computer.

Un consiglio per gli acquisti

Raw-forged blade blank Quando si cerca un coltello giapponese ci si trova davanti ad un’enorme gamma di prezzi, difficilmente comprensibile ai profani. La regola principale è semplice: i coltelli giapponesi non sono più cari di quelli europei di qualità paragonabile, e su utensiliprofessionali.com si riceve quello per cui si paga, in termini di qualità e di metodologia produttiva come sopra descritto.
Foto a destra: La lama di un coltello per verdure appena forgiata. Un coltello prodotto a mano come questo ha un prezzo elevato. Considerando però le ore di lavoro manuale altamente specializzato che la produzione richiede, pensiamo che il prezzo sia giusto, anzi relativamente modesto. Ingrandire la foto

Poi ci sono i tocchi decorativi, come le lame in acciaio Damasco di alcuni coltelli. Non influenzano l’utilizzo del coltello, ma solamente il prezzo. Questi coltelli sono belli, e piacevoli da usare. Contrariamente alla convinzione comune, i coltelli giapponesi hanno il nucleo che forma il filo in acciaio ad alto tenore di carbonio, e le venature simili a quelle del legno dell’acciaio Damasco sono solamente negli strati esterni forgiati sul nucleo.

Quello che è importante è non pagare un prezzo elevato per un coltello di scarsa qualità o, peggio, cadere vittima di una campagna pubblicitaria scorretta e comprare un coltello che semplicemente non taglia bene. Fare attenzione alle “offerte speciali” in negozi di casalinghi, supermercati o su internet, perché il prezzo e la qualità promessa potrebbero non corrispondere. Un set di tre “coltelli giapponesi forgiati a mano” non si compra con 30 euro, ma è semplicemente spazzatura.

Un altro trucco molto amato da alcuni venditori è quello di descrivere un costruttore di coltelli come erede di una antica tradizione di produzione di spade da samurai. L’idea è che i coltelli siano in qualche modo nobilitati dall’associazione con questa tradizione, ma viene nobilitato solo il prezzo. Mentre quelle spade sono tra i migliori strumenti per tagliare, ad esempio, una testa, non sono molto utili per affettare l’aglio. La forgiatura della lama di un coltello e la formazione di un costruttore di coltelli fanno parte di una tradizione completamente diversa.

Compra il coltello di cui hai bisogno. In ogni categoria abbiamo alcuni tra i migliori coltelli reperibili per quella fascia di prezzo. Se non sai che cosa ti serve, prova con un coltello per uso generico con lama in tre strati: con questo tipo di coltello è possibile conoscere i meriti dei coltelli giapponesi. Si potranno provare in seguito un Sashimi Hocho, coltello per il pesce ed il Nakiri Hocho o l’ Usuba, che servono per le verdure, o il coltello per le esigenze che si svilupperanno.

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