Dieter Schmid - Utensili professionali
Coltelli

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Nel caso risulti difficile orientarsi nella nostra offerta di pietre da affilatura, Le consigliamo di scegliere una di queste due pietre perr i suoi coltelli. Se non avete dimestichezza con l'affilatura è sufficiente la pietra con grana 1000/3000 per garantire un buon risultato di affilatura. Se invece pensate di poter ricavare il meglio da una pietra 6000, orientatevi su una 1000/6000. La grana 1000 serve per affilare, la 3000 o la 6000 per la rimozione della bava. Queste pietre vanno utilizzate solo con acqua!

Non utilizzate in nessun caso acciai da affilatura o uno dei tanti utensili per affilatura presenti sul mercato anche se accompagnati da promesse miracolistiche sulla facilitazione dell'affilatura. Non vi porterebbero da nessuna parte: un po' di pratica è inevitabile per ottenere un buon risultato di affilatura. Peraltro ogni coltello e ogni pietra per affilare sono accompagnati da un foglio di istruzioni.

Se avete intenzione di acquistare un coltello giapponese, leggete qui di seguito:

L'uso di un coltello affilato rende piacevole la preparazione dei cibi. Se utilizzate un coltelllo giapponese e osservate un apio di regole non vi troverete più a soffrire quando il pomodoro anzichè tagliarsi viene schiacciato da un coltello poco affilato.

acciaio duro da taglio tra due strati di ferro Il tradizionale coltello giapponese chiamato "Hocho" è normalmente costituito da due o tre strati di acciaio o ferro uniti a caldo.
 
Per esempio l'acciao da taglio dei coltelli tipo "ryoba" (=a due lati) viene inserito tra due strati di ferro. Questi coltelli vengono affilati da entrambi i lati.
 
Per contro nei coltelli tipo "kataba" (= a un lato) l'acciaio da taglio viene unito a un unico strato di ferro. Questi coltelli vengono affilati da una sola parte e sono particolarmente adatti per sfilettare.
due strati di ferro
due strati di ferro

Per utilizzare questocoltello occorre una certa cura. Più una lama è affilata, tanto più è delicata. Per questo motivo i coltelli Hocho non vanno in lavastoviglie. Nel lavaggio meccanico le posate vengono sbattute una contro l'altra, il filo si può rovinare e alla lunga si sciupa anche il manico di legno.

I coltelli giapponesi tradizioni non sono inossidabili. Una ragione in più per stare alla larga dalla lavastoviglie. Come era vero una volta è vero oggi: i coltelli migliori sono di acciaio al carbonio il quale semplicemente non è inossidabile. Peraltro serve solo un po' di cura per evitare la ruggine, p.e. asciugarli dopo l'uso. In caso di inutilizzo prolungato basta passare un po' d'olio sul filo della lama (olio da cucina di quello che si trova a portata di mano, ma non di oliva che potrebbe essere un po' acido). Se il filo diventa scuro nessun problema; è una cosa normale.

E se il coltello finisce comunque per arrugginirsi? Niente di grave, nell'affilatura si elimina anche la ruggine. Inoltre possiamo consigliare una spugna antiruggine, che si caratterizza per le particelle di carburo di silicio incorporate in un supporto di silicone. Così la ragine si toglie bene e rapidamente.

Nessun coltello rimane affilato in eterno. L'ideale per affilare i coltelli Hocho sono le pietre giapponesi ad acqua. Anche se non avete nessuna esperienza in materia, con un po' di pazienza ce la farete anche da soli. Una spiegazione di massima la trovata comunque insieme ad ogni coltello. Assolutamente sconsigliate le mole a secco e così gli acciai da affilatura.

Nlon dimenticate che gli strati esterni di cui sono costituiti questi coltelli fanno sì che, se piegata, la lama non riprenda spontaneamente la forma come per i coltelli europei. Se vi capita di piegarli, dovete rimetterli in forma a mano. Questo svantaggio è peraltro più che compensato dal fatto che questi strati morbidi consentono al sottile strato di acciaio al carbonio di essere indurito fino ad HRC 61.

Se terrete presenti questi semplici accorgimenti, utilizzerete il vostro coltello Hocho a lungo e con grande soddisfazione.

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