Dieter Schmid - Utensili professionali

Introduzione all’affilatura dei coltelli giapponesi

I coltelli "Hocho" sono utensili estremamente affilati ma anche delicati. Per l’utilizzo è bene sapere che:

  • L’elevata durezza dei coltelli Hocho (circa 59-61 HRC) li rende meno elastici dei coltelli europei convenzionali perché durezza e fragilità vanno di pari passo. È necessario abituarsi a questi coltelli. Ricordare anche che più una lama è affilata, più è delicata. I coltelli Hocho non devono essere lavati in lavastoviglie, dove verrebbero sbattuti gli uni contro gli altri con il rischio di danneggiare la lama. Per lo stesso motivo non bisogna riporli in un cassetto insieme ad altri oggetti, ma tenerli separati, magari in un ceppo per coltelli o avvolti in un panno.
  • La forma e le proprietà degli Hocho sono una risposta all’esigenza degli chef giapponesi di tagliare virtuosamente anche i cibi più delicati. Per questo motivo non vanno utilizzati su cibi particolarmente duri come ossa o cibi ancora congelati.
  • I coltelli tradizionali giapponesi non sono inossidabili. Anche questo è un buon motivo per evitare la lavastoviglie. Questo fatto è vero oggi come lo era nel passato: le migliori lame per coltello sono in acciaio al carbonio, che semplicemente non è inossidabile. In ogni caso, è richiesta solamente una minima cura per evitare la ruggine: asciugarli dolo l’uso! Solamente per lunghi periodi di inutilizzo è necessario trattare la lama con olio. Il migliore in questi casi è l’ Olio di Camelia.
  • L' eventuale formazione di ruggine non è un disastro: scomparirà con l’affilatura, oppure usando un rust erazer.
  • Affilare regolarmente il coltello, il metodo migliore di affilare un Hocho è con una pietra ad acqua giapponese. L’affilatura con una ruota a secco è completamente sbagliata, ed anche gli acciaini non sono una buona idea. Anche i sistemi di affilatura casalinghi sono sconsigliati. L’affilatura con una ruota a secco causerà l’ammorbidimento dell’acciaio al carbonio, rendendo inutilizzabile il coltello. Gli acciaini ed i sistemi di affilatura domestici sono troppo duri e grossolani, facilmente causeranno la scheggiatura della lama. Le pietre ad acqua giapponesi hanno la consistenza adatta per gli Hocho, che sarà possibile affilare efficacemente senza danneggiarli: sono morbide ed il legame tra le particelle è relativamente lasco.
  • La pietra dovrebbe avere una grana tra 800 e 1200, e deve impregnarsi d’acqua per circa 5 minuti prima dell’uso. Posizionarla in modo che non scivoli e, tenendo la lama con un angolo di 10-15° fare movimenti lunghi o circolari con una pressione leggera in modo che la lama venga affilata in tutta la sua lunghezza. Fare attenzione a tenere lo stesso angolo durante tutto il procedimento. Più l’angolo sarà acuto, più tagliente (e fragile) sarà il filo.
  • I coltelli in tre strati con il bisello da entrambi i lati vanno affilati da entrambi i lati. Quelli con il bisello solo su un lato vanno affilati solo su quel lato. Fare attenzione a tenere per tutta la sua lunghezza il bisello in contatto con la pietra.
  • La rimozione della bava prodotta durante l’affilatura e la lucidatura dovrebbero essere fatte con pietre di grana 4000-6000, che devono essere preparate come le pietre a grana più grossa. Il movimento che il coltello deve fare sulla pietra è come quello descritto sopra, ma con un angolo leggermente maggiore, tenendo il dorso del coltello più in alto. Durante la sbavatura cambiare spesso il lato del coltello se è a tre strati, mantenendo l’angolo di lavoro. Per i coltelli in due strati ed affilati solo da una parte il trattamento è essenzialmente lo stesso, ma con una piccola differenza: la faccia senza bisello deve essere trattata sulla pietra senza inclinarla. In questo caso la pietra deve essere assolutamente piatta.
  • Alla fine del processo di affilatura e di sbavatura ungere il coltello.

Le istruzioni su come spianare una pietra che è diventata concava sono generalmente incluse con la pietra. Una pietra combinata è generalmente adeguata se ha una grana di 1000/6000. Per maggiori dettagli, c’è una buona selezione nella nostra pagina delle pietre ad acqua.

Lei è qui:   Pagina iniziale   →   Coltelli   →   Introduzione all’affilatura dei coltelli giapponesi