Istruzioni per l'affilatura e l'uso dei coltelli giapponesi

Un Hocho (coltello da cucina giapponese) è uno strumento estremamente affilato ma anche sensibile. Si prega di prestare attenzione alle seguenti indicazioni per il suo utilizzo:

• Più affilata e dura è una lama, più è anche delicata. Per questo motivo, i "HOCHO" non devono essere messi in lavastoviglie. Durante il processo di lavaggio meccanico, le posate vengono colpite l'una contro l'altra, la lama può danneggiarsi. Pertanto, non dovreste conservare il coltello insieme ad altri oggetti nel cassetto delle posate, ma separatamente, ad esempio in un ceppo per coltelli o avvolto in un canovaccio.
  
• La forma e le caratteristiche del "Hocho" si sono sviluppate in base al desiderio dei cuochi giapponesi di affettare virtuosamente anche gli alimenti più delicati. Pertanto, il "Hocho" non è adatto per affettare alimenti particolarmente duri come cibi surgelati e ossa non adatto.
  
• I coltelli giapponesi tradizionali non sono inossidabili. Un ulteriore motivo per tenerli lontani dalla lavastoviglie. Come molti anni fa, anche oggi vale: i migliori acciai per coltelli sono in acciaio al carbonio (= acciaio al carbonio) e questo non è inossidabile. Asciugate i coltelli subito dopo l'uso! Se non vengono utilizzati per lungo tempo, la lama dovrebbe essere trattata con una goccia d'olio (il migliore è l'olio di camelia).
  
• Con alimenti ad alto contenuto di acido, i coltelli in acciaio al carbonio possono presentare scolorimenti e un leggero sapore metallico, che alcune persone percepiscono più intensamente e altre per nulla, ed è sanamente innocuo. Con l'aumento della formazione di patina (da non confondere con la ruggine!), la lama diventa per lo più o completamente neutra dal punto di vista del gusto.
  
• Se il coltello diventa arrugginito, non è una tragedia. La ruggine scompare durante l'affilatura. Inoltre, raccomandiamo la nostra gomma per la ruggine.
  
• L'affilatura dovrebbe avvenire regolarmente. I "Hocho" si affilano meglio su pietre d'acqua giapponesi. Le macchine per affilare a secco sono assolutamente inadatte, anche le acciughe non sono raccomandabili. È sconsigliato anche l'uso di affilatrici domestiche frequentemente offerte. Una macchina per affilare a secco porta all'ammorbidimento dell'acciaio al carbonio, la lama del coltello non vale più molto! Le acciughe e le affilatrici domestiche sono troppo dure e insensibili per prevenire in modo sicuro la rottura di singoli particolari della lama! Le pietre d'acqua giapponesi hanno la consistenza adatta per affilare i "Hocho" in modo delicato ed efficace. Sono morbide e il legame della grana è relativamente allentato.
  
• Prendete una pietra per affilare con una grana tra 800 e 1200 e immergetela in acqua per circa 5 minuti. Posizionate la pietra in modo che non scivoli e fate scorrere la lama del coltello con un angolo di 10-15° con una leggera pressione in movimenti trasversali o circolari in modo che venga coperta l'intera lunghezza della lama. Fate attenzione a mantenere l'angolo scelto. Più bassa è la gradazione, più affilata sarà la lama, ma anche più delicata!
  
• Con coltelli a tre strati con affilatura su entrambi i lati, entrambi i lati vengono lavorati in questo modo. Con coltelli a due strati con affilatura su un lato, viene lavorato solo il lato inclinato, che però deve appoggiare completamente sulla pietra.
  
• Per "strofinare" si intende rimuovere il fine filo creato durante l'affilatura e lucidare il bordo. Per questo si prepara una pietra per strofinare con una grana di 3000-8000 nello stesso modo della pietra per affilare. Con un angolo leggermente più ottuso (il coltello viene tenuto un po' più ripido), il coltello viene fatto scorrere sulla pietra nello stesso modo descritto in precedenza. In questo caso, cambiate più volte lato con i coltelli a tre strati, mantenendo però il più possibile l'angolo scelto. Con i coltelli a due strati, che sono affilati su un lato, procedete fondamentalmente allo stesso modo con la piccola differenza che il lato piatto speculare deve essere fatto scorrere completamente sulla pietra e non sollevato. In questo caso, la pietra deve essere completamente piana.
• Dopo l'affilatura e lo strofinamento, oliate il coltello.
  

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