Coltello da cucina con finitura Nashiji di Katsuko Tanaka

I coltelli in acciaio polvere metallurgico sono relativamente nuovi. L'acciaio HSS polvere metallurgico HAP40 prodotto da Hitachi è induribile fino a un grado di durezza compreso tra 64 e 68 HRC.

Sebbene i produttori di coltelli giapponesi si attengano alle tradizioni e raramente cambino qualcosa senza un valido motivo, sono aperti alle novità quando portano vantaggi significativi e un maggiore beneficio per l'utente. Solo allora un'azienda storica come GIHEI di Sanjo nella provincia di Niigata, che produce coltelli dal 1928, intraprende nuove strade promettenti.

GIHEI si è specializzata fin dall'inizio nella produzione di coltelli da cucina di tipo "Nakiri", ovvero un coltello da cucina a tre strati - sia come Santoku, Kakugata o Kengata (chiamato anche "Gyuto" o "Gyutu"). Questi coltelli sono stati realizzati in modo tradizionale e GIHEI ha una buona reputazione per questo. L'obiettivo dell'attuale proprietario Atsushi Hosokawa era quello di conciliare le eccellenti caratteristiche dei coltelli giapponesi come alta affilatura, durezza e buona affilabilità con i loro noti svantaggi come la sensibilità della lama e la suscettibilità alla ruggine, in modo da creare il coltello "ideale", cioè mantenendo pienamente le caratteristiche positive e riducendo al minimo gli svantaggi.

Anni di tentativi hanno portato alla conclusione che l'uso della lega d'acciaio HAP40 di Hitachi, un acciaio polvere metallurgico, è un grande passo verso questo obiettivo. HAP40 è sufficientemente fine per ottenere un'alta affilatura, può essere indurito a 64 - 68 HRC (anche significativamente più alto rispetto agli acciai tradizionali utilizzati per i coltelli) e, a differenza di altri acciai HSS, può essere affilato relativamente facilmente su pietre ad acqua, anche se non così facilmente come gli acciai tradizionali. I coltelli in questo acciaio mantengono il loro filo da 3 a 5 volte più a lungo rispetto ai coltelli tradizionali. Grazie alla sua alta tenacità, questo acciaio è molto meno soggetto a scheggiature rispetto all'acciaio dei coltelli tradizionali. I coltelli sono realizzati a tre strati e HAP40 viene utilizzato solo per lo strato centrale, la "Hagane". Utilizzando l'acciaio inox SUS405 per la "Jigane", gli strati esterni, si è elegantemente risolto il problema della ruggine. Tutti i coltelli mostrati in questa pagina sono in acciaio a tre strati.

Tuttavia:

• Non mettere i coltelli in lavastoviglie!
• Lavare e asciugare dopo l'uso - anche l'acciaio inox può arrugginire se esposto a umidità prolungata.
• Non tagliare mai alimenti surgelati!
• Questi coltelli sono destinati a tagliare verdure e carne. Non per ossa, pollame, pesce con lische!

Nei coltelli mostrati in questa pagina con manico in legno di magnolia scuro e affumicato, le lame sono realizzate da semilavorati laminati prefabbricati industrialmente. Il rinforzo è in plastica nera.

I singoli strati delle lame dei due coltelli con manico in legno di magnolia chiaro e naturale sono saldati a forge in un elaborato processo artigianale nella fucina di GIHEI. Da qui il differente prezzo. Questi coltelli forgiati a mano con manici in legno di magnolia non trattato sono dotati di un rinforzo in corno di bufalo d'acqua. Questo coltello nella sua forma tradizionale si avvicina di più all'idea ideale del produttore, perciò gli è stato dato un nome: "KAZAHANA", che significa: "neve danzante nel vento".

Il signor Hosokawa consiglia di utilizzare le pietre ad acqua di Shapton per affilare e lucidare questi coltelli. Tuttavia, questi coltelli possono essere affilati anche su tutte le altre pietre ad acqua giapponesi, solo che non è così veloce.

Guarda i fabbri di coltelli Atsushi Hosokawa e Takashi Hosokawa al lavoro!