
Smerigliare a secco o a umido?
Non utilizzate una macchina per smerigliare a secco per affilare i vostri buoni scalpelli e pialletti in acciaio al carbonio. Il calore generato porta a una perdita di durezza, riducendo significativamente la durata dell’utensile. È un errore comune pensare che ciò non accada se si rimuove il ferro dalla mola rotante rapidamente, prima che diventi blu, e lo si immerge in acqua. Una trasformazione della struttura avviene già a temperature significativamente più basse e non è possibile controllare questo processo. Le lamentele sulla presunta scarsa qualità dell’acciaio di ferri, la cui buona qualità conoscevo, erano sempre dovute al trattamento con macchine da smerigliatura a secco. Le macchine da smerigliatura a umido a bassa velocità (circa 90-120 giri al minuto) prevengono la formazione di calore. Sebbene smeriglino più lentamente delle macchine a secco, garantiscono un buon trattamento dei vostri utensili. Le migliori sul mercato sono basate su un sistema sofisticato e sono prodotte dall’azienda TORMEK in Svezia. Tuttavia, i costi di acquisto superano spesso molti budget.
Con buone pietre per affilare, una guida per smerigliare e un po' di pratica, otterrete i risultati migliori. Affilando a mano, si impara a conoscere meglio il proprio utensile e si è indipendenti dalla macchina, che è per lo più stazionaria. Inoltre, una macchina per smerigliare non vi sarà di alcuna utilità quando desiderate spianare il lato piatto del vostro pialletto. Per questo, è necessaria una superficie piana che una macchina rotante non può offrire.
Ci sono opinioni diverse sul fatto che la bisellatura di un ferro debba essere concava, come avviene con la smerigliatura a macchina, o diritta come avviene con la smerigliatura a mano sulla pietra per affilare. La bisellatura concava facilita la successiva levigatura, ma l’angolo più acuto che ne deriva indebolisce il filo e lo rende più soggetto a scheggiature. Ciò si nota particolarmente nei ferri laminati giapponesi, molto duri. In Giappone, è impensabile affilare concavamente la bisellatura di un pialletto. Le raccomandazioni di affilatura per i pialletti del produttore E.C.E. si oppongono chiaramente alla bisellatura concava. Se decidete di avere una bisellatura diritta sui vostri pialletti o scalpelli, siete in buona compagnia.
Pietra ad acqua o pietra ad olio?
Molte pietre possono essere utilizzate sia con acqua che con olio. Tuttavia, se si sceglie di usare olio su una pietra, non sarà più possibile utilizzarla con acqua. L’olio minerale usato non è salutare per la pelle, quindi preferisco le pietre ad acqua. Grazie alle loro qualità superiori, le pietre ad acqua giapponesi stanno diventando sempre più popolari.
Le morbide pietre ad acqua giapponesi devono essere utilizzate solo con acqua. Permettono un’affilatura efficace poiché la loro struttura libera continuamente nuove particelle abrasive. È sufficiente immergerle in acqua per cinque-dieci minuti prima dell’affilatura. Non è consigliabile lasciarle costantemente immerse, poiché si formerebbe uno strato scivoloso sulla superficie o, in alcuni casi, la superficie potrebbe deteriorarsi.
Queste pietre si consumano più rapidamente rispetto alle pietre dure e devono quindi essere raddrizzate frequentemente. Un metodo rapido è il seguente: avrete bisogno di carta abrasiva resistente all’acqua con grana 80 o più fine, una superficie liscia come base, preferibilmente un vetro, e – per accelerare il processo – una confezione di polvere di carburo di silicio. Una pozza d’acqua sulla lastra di vetro per far aderire la carta abrasiva, un po' più d’acqua e un cucchiaino di polvere di carburo di silicio sulla carta, muovete la pietra sopra con poca pressione – e in pochi minuti sarà perfettamente raddrizzata.
Come dotazione di base si consiglia: una pietra per affilare con grana 700-1200, una pietra per finire con grana 3000-6000, una guida per smerigliare. Come complemento, si consiglia una pietra grezza con grana 120-400. Se anche i pialletti vengono affilati con la guida, la pietra dovrebbe essere alcuni millimetri più larga del ferro più largo. Le pietre per affilare e per finire sono disponibili anche come pietre combinate.
È noto che molti acciai inossidabili, soprattutto i coltelli in acciaio inox, sono molto difficili da affilare. Anche le pietre ad acqua giapponesi a volte raggiungono i loro limiti e diventano scivolose. Tuttavia, non è un problema, poiché con il metodo di raddrizzamento descritto sopra, tornano rapidamente pulite. Se avete tali coltelli o scalpelli, vale la pena fare una visita alle pietre artificiali Missarka.
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