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Coltelli da cucina giapponesi

Con un coltello affilato, la preparazione dei cibi diventa un piacere. Il lavoro faticoso con lame smussate, che schiacciano i pomodori anziché tagliarli, finisce quando si usano coltelli da cucina giapponesi, a condizione che si rispettino alcune semplici regole.

Il tradizionale coltello giapponese, chiamato „Hocho”, è generalmente forgiato da due o tre strati di acciaio o ferro saldati insieme.

Nei coltelli del tipo Ryoba (= a doppia faccia), l’acciaio della lama è inserito tra due strati di ferro. Questi coltelli sono affilati su entrambi i lati.

I coltelli del tipo Kataba (= a un lato) sono costituiti da uno strato di acciaio per la lama e uno strato di ferro. Sono affilati su un solo lato e sono particolarmente adatti per lavori di taglio delicati come il filettare.

È necessario un certo grado di sensibilità nel maneggiare questi coltelli: più affilata è una lama, più è delicata. Per questo motivo, gli Hocho non dovrebbero mai essere puliti in lavastoviglie. Il processo di pulizia meccanica può danneggiare la lama delicata e il manico di legno viene a lungo andare danneggiato dall’umidità e dal calore.

I coltelli tradizionali giapponesi non sono inossidabili – un ulteriore motivo per evitare la pulizia meccanica. Ancora oggi vale: i migliori acciai per coltelli sono in acciaio al carbonio, che non è inossidabile. Per evitare la ruggine, basta asciugare accuratamente la lama dopo l’uso. In caso di conservazione prolungata, si consiglia di ungere leggermente la lama – idealmente con olio di camelia. Un oscuramento della lama è normale con l’acciaio al carbonio e non rappresenta un difetto.

Se tuttavia si forma della ruggine, non c'è motivo di preoccuparsi: scomparirà con l’affilatura. Inoltre, si può utilizzare una gomma per ruggine – uno strumento composto da particelle di carburo di silicio incorporate in silicone, che rimuove la ruggine in modo efficace e delicato sul materiale.

Nessuna lama rimane affilata per sempre. Gli Hocho giapponesi si affilano meglio su pietre ad acqua giapponesi. Anche senza esperienza precedente, con un po' di pratica, ci si riesce – un manuale è incluso con ogni coltello. Le macchine per affilare a secco e le pietre per affilare non sono adatte per questi coltelli.

Gli strati di acciaio dolce dei coltelli giapponesi possono deformarsi permanentemente se sottoposti a un carico errato e non ritornano – come nei coltelli europei – alla forma originale. Tali deformazioni devono essere corrette manualmente. Questo apparente svantaggio è compensato da un grande vantaggio: gli strati esterni morbidi permettono di indurire lo strato di taglio duro in acciaio al carbonio fino a 61 HRC senza rischio di crepe.

Chi segue queste indicazioni, godrà a lungo di un tradizionale Hocho.